اقام قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية حلقة نقاشية بعنوان الاغذية المدخنة

1089 مشاهدة

5/5/2018

علوم الاغذية

اقام قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية حلقة نقاشية بعنوان الاغذية المدخنة القاها التدريسي في القسم عبد الحسين شاكر ناجي وبحضور نخبة من المختصين ومنتسبي الكلية وتضمنت مايلي ..استخدمت عملية التدخين منذ القدم لما للدخان من فعل مضاد لنمو الاحياء المجهرية بفعل ما يحتوية من مواد اثناء الحرق الغير تام للاخشاب اضافه الى اكساب المادة الغذائية طعما ورائحة مميزة حيث ان قسم من مواد الدخان تتمتص من قبل الغذاء والقسم الاخر بتفاعل مع مكونات الغذاء في تركيب الدخان حوالي 300 مركل منها حوامض وكحولات وفورمالهايد وكيتونات والديهايدات وغيره وبعتمد تركيب الدخان على عدة عوامل منها 1- درجة الحرارة المستعمله 2- رطوبه الخشب المستعمل ان التاثير الحافظ للدخان يعود الى 1- تجفيف جزئي للمنتوج وخصوصا السطح الخارجي 2- لسبب التجفيف يزاداد تركيز الاملاح مما يوقف نشاط اللحياء المجهرية 3- حرارة الدخان تعمل على دنترة بروتينات وتثبيط انزيمات الاحياء المجهرية 4- للتدخين تاثير مانع للاكسدة ويعود الى احتواءه من المواد الفينوليه والتي تعد من موانع الاكسدة القوية 5-للدخان تاثير على الخواص الحسية للمواد الغذائية كالطعم والرائحة وتغير الالوان اللمعان ونلجأ إلى تدخين اللحوم من اجل:‏ 1- حفظ اللحوم (إذ يقضي على بعض البكتريا ويبطئ نمو البعض الأخر)‏ البعض الأخر)‏ 2- يمنع الدهون الموجودة في اللحم من التزنخ .‏ 3- يحسن الطعم والنكهة بإكسابه الطعم المدخن.‏ 4- يزيد مدة صلاحية المنتج (عن طريق إبطاء التلف في الدهون ومنع نمو البكتريا )‏ 5- إظهار تغيرات اللون المطلوبة و ظهور التألق واللمعة الخاصة باللحوم المدخنة.‏ حيث تترسب مواد التدخين على سطح المادة ثم تنتقل جزئياً للداخل و في نفس الوقت يحدث تبخر لجزء من رطوبة اللحم من المركز للسطح فيحدث التجفيف الجزئي.‏ و بسبب تراكم مواد التدخين و تبخر الرطوبة و خاصة على السطح و زيادة فعالية الأنزيمات بحرارة التدخين يكتسب الناتج منظراً مرغوباً ولوناً بنياً لامعاً وطعماً ونكهة مميزه و قواماً طرياً.‏ و يجب عند عملية التدخين استخدام أخشاب الأشجار دائمة الخضرة كالزان والبلوط والحور ولا تستخدم أخشاب الأشجار الصنوبرية و الجوزية وشجرة التنوب لاحتوائها على كمية عالية من المواد الراتنجية التي تعطي الناتج طعماً مراً وتعطي اللون الأسود للحوم المدخنة.‏ ولإجراء التدخين عدة طرق: التدخين البارد- التدخين الدافئ- التدخين الساخن‏ 1-التدخين البارد: و يتم باستخدام درجات حرارة منخفضة (12-22 درجة مئوية)، لمدة بين 1-14 يوماً، و تضمن هذه الطريقة تغلغل الدخان داخل اللحوم مما يعطي الناتج طعم و نكهة أكثر وضوحاً لنكهة التدخين. و يكون اللون أصفر إلى بني غامق على السطح و أحمر غامق في الداخل.‏ 2- التدخين الدافئ: (23- 40 درجة مئوية)، التدخين المستمر من 4 - 48 ساعة،. سطح المنتج يصبح جاف تماماً و لكن يبقى الداخل نيئ حيث تتعرض الطبقات الخارجية لدخان أكثر.‏ 3- التدخين الساخن: الاستمرار في التدخين على حرارة (41 - 60 درجة مئوية)، 0.5- 2 ساعة، دخان كثيف . و لا ينصح بهذه الطريقة في القطع الكبيرة من اللحوم.إذ تحتوي نسبة مرتفعة من الرطوبة تخفض مدة صلاحية المنتج.‏ تدخن المنتجات في غرف تدخين أو عن طريق أجهزة التدخين الآلية الدوارة حيث تعلق المادة المراد تدخينها على السلالم المتحركة الدوارة و تتعرض للدخان و يوضع مصدر التدخين عادة في أسفل برج التدخين بصورة مواقد أو ينتقل عبر أنابيب من مدخن مركزي . تعرف نهاية عملية التدخين بتحديد المدة و بالدلائل الحسية للمنتج حيث يجب أن يكتسب لوناً بنياً خاصاً و طعماً و نكهة قوية و سطحاً جافاً لامعاً.‏ يبرد الناتج بعد انتهاء التدخين و يجفف في غرف مهواه خاصة مدة 3-15 يوم في حرارة 12مْ و رطوبة 75% ثم تغلف المنتجات و ترسل للحفظ أو البيع .‏ أضرار اللحوم المدخنة‏ - خلال عملية التدخين يتراكم عدة مركبات كيميائية ( الناتجة عن تحلل مكونات الأخشاب) هي الفينولات و الألدهيدات و الكيتونات والحموض العضوية و الكحولات ومواد راتنجية و آثار من الرماد و بعض هذه المواد يقوم بدور مانع للأكسدة او حافظ للحوم. و أكثرهذه المركبات ضرراً على الإنسان هو مركب الفورم ألدهيد( الفورمالين) الذي يعتبر مادة حافظة و مسرطنة معاً ، لذا ينصح بالاعتدال بتناول اللحوم المدخنة خوفاً من الأثر المتراكم لهذه المادة.‏ و أخيراً اللحوم المدخنة من المنتجات التي دخلت السوق السورية حديثاً ، و هي غنية بالقيمة الغذائية‏ ( بروتينات ودهون ) إلاً أنه يحب عدم الإسراف في تناولها.‏


ايضاً في الموقـع

ورشة عمل بعنوان كثرة الطلاق اسبابة وطرق علاجة

ورشة عمل بعنوان كثرة الطلاق اسبابة وطرق علاجة

المزيد » 3/26/2024 | 50 مشاهدة

ورشة عمل بعنوان دراسة بعض العوامل المؤثرة على ارتباط بروتينات الحليب بغلاف الحبيبة الدهنية

ورشة عمل بعنوان دراسة بعض العوامل المؤثرة على ارتباط بروتينات الحليب بغلاف الحبيبة الدهنية

المزيد » 3/26/2024 | 111 مشاهدة

تكريم تدريسية بوسام الابداع العلمي

تكريم تدريسية بوسام الابداع العلمي

المزيد » 3/25/2024 | 65 مشاهدة

حملة توعوية عن مرض السل الرئوي

حملة توعوية عن مرض السل الرئوي

المزيد » 3/25/2024 | 35 مشاهدة

ورشة عمل بعنوان (المواد الحافظة في منتجات الألبان ومخاطرها)

ورشة عمل بعنوان (المواد الحافظة في منتجات الألبان ومخاطرها)

المزيد » 3/24/2024 | 40 مشاهدة

الأكثر قـراءة

كلية علوم الاغذية تقيم حفل تكريم الطلبة المتميزين وابناء شهداء حشدنا المقدس

برعاية السيد رئيس جامعة القاسم الخضراء الاستاذ الدكتور حسن العوادي المحترم اقامت كلية علوم الاغذية مبادرة هي الاولى من نوعها وطرحها حيث قامت بتكريم ابناء شهداء حشدنا المقدس والطلبة المتميزين في الكلية وذلك من خلال اقامة حفل كبير في القاعة الخضراء يوم الاربعاء المصادف 2016/3/9 بمشاركة كبيرة من عمداء الكليات

المزيد » 11/03/2016 | 10616 مشاهدة

للعام الثاني على التولي انتخاب الموظف المثالي في كلية علوم الاغذية

قدم السيد عميد الكلية الاستاذ المساعد الدكتور عبد علي الطائي المحترم التهنئة للسيد حسين طالب مهدي المحترم بمناسبة انتخابه الموظف المثالي في الكلية

المزيد » 18/12/2015 | 10334 مشاهدة

تعزية بذكرى استشهاد السيدة فاطمة الزهراء عليها السلام

تعزية بذكرى استشهاد السيدة فاطمة الزهراء عليها السلام

المزيد » 2/9/2019 | 9098 مشاهدة

اسماء وألقاب التدريسيين في كلية علوم الاغذية

هيكلية مفصلة لتدريسي كلية علوم الاغذية

المزيد » 11/03/2015 | 8384 مشاهدة

تعزية عمادة كلية علوم الاغذية بذكرى استشهاد امير المؤمنين الامام علي ابن ابي طالب عليه السلام

نعزّي الرسول الأكرم صلى الله عليه وآله وسلم ونعزي سيدة النساء فاطمة الزهراء عليها السلام، ونعزي أئمتنا المعصومين وصاحب الأمر والعصر والزمان (عجّل الله فرجه). ونعزي العالم الاسلامي الشيعي، ونعزي مراجعنا العظماء وساداتنا الفضلاء وشيوخنا الأجلاء، ونعزي المؤمنين والمؤمنات الموالين والمواليات، فعظّم الله لنا ولكم الأجر بهذا المصاب الجلل.

المزيد » 6/15/2017 | 8331 مشاهدة