كلية علوم الأغذية

اقام قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية حلقة نقاشية بعنوان الاغذية المدخنة

1117 مشاهدة

5/5/2018

علوم الاغذية

اقام قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية حلقة نقاشية بعنوان الاغذية المدخنة القاها التدريسي في القسم عبد الحسين شاكر ناجي وبحضور نخبة من المختصين ومنتسبي الكلية وتضمنت مايلي ..استخدمت عملية التدخين منذ القدم لما للدخان من فعل مضاد لنمو الاحياء المجهرية بفعل ما يحتوية من مواد اثناء الحرق الغير تام للاخشاب اضافه الى اكساب المادة الغذائية طعما ورائحة مميزة حيث ان قسم من مواد الدخان تتمتص من قبل الغذاء والقسم الاخر بتفاعل مع مكونات الغذاء في تركيب الدخان حوالي 300 مركل منها حوامض وكحولات وفورمالهايد وكيتونات والديهايدات وغيره وبعتمد تركيب الدخان على عدة عوامل منها 1- درجة الحرارة المستعمله 2- رطوبه الخشب المستعمل ان التاثير الحافظ للدخان يعود الى 1- تجفيف جزئي للمنتوج وخصوصا السطح الخارجي 2- لسبب التجفيف يزاداد تركيز الاملاح مما يوقف نشاط اللحياء المجهرية 3- حرارة الدخان تعمل على دنترة بروتينات وتثبيط انزيمات الاحياء المجهرية 4- للتدخين تاثير مانع للاكسدة ويعود الى احتواءه من المواد الفينوليه والتي تعد من موانع الاكسدة القوية 5-للدخان تاثير على الخواص الحسية للمواد الغذائية كالطعم والرائحة وتغير الالوان اللمعان ونلجأ إلى تدخين اللحوم من اجل:‏ 1- حفظ اللحوم (إذ يقضي على بعض البكتريا ويبطئ نمو البعض الأخر)‏ البعض الأخر)‏ 2- يمنع الدهون الموجودة في اللحم من التزنخ .‏ 3- يحسن الطعم والنكهة بإكسابه الطعم المدخن.‏ 4- يزيد مدة صلاحية المنتج (عن طريق إبطاء التلف في الدهون ومنع نمو البكتريا )‏ 5- إظهار تغيرات اللون المطلوبة و ظهور التألق واللمعة الخاصة باللحوم المدخنة.‏ حيث تترسب مواد التدخين على سطح المادة ثم تنتقل جزئياً للداخل و في نفس الوقت يحدث تبخر لجزء من رطوبة اللحم من المركز للسطح فيحدث التجفيف الجزئي.‏ و بسبب تراكم مواد التدخين و تبخر الرطوبة و خاصة على السطح و زيادة فعالية الأنزيمات بحرارة التدخين يكتسب الناتج منظراً مرغوباً ولوناً بنياً لامعاً وطعماً ونكهة مميزه و قواماً طرياً.‏ و يجب عند عملية التدخين استخدام أخشاب الأشجار دائمة الخضرة كالزان والبلوط والحور ولا تستخدم أخشاب الأشجار الصنوبرية و الجوزية وشجرة التنوب لاحتوائها على كمية عالية من المواد الراتنجية التي تعطي الناتج طعماً مراً وتعطي اللون الأسود للحوم المدخنة.‏ ولإجراء التدخين عدة طرق: التدخين البارد- التدخين الدافئ- التدخين الساخن‏ 1-التدخين البارد: و يتم باستخدام درجات حرارة منخفضة (12-22 درجة مئوية)، لمدة بين 1-14 يوماً، و تضمن هذه الطريقة تغلغل الدخان داخل اللحوم مما يعطي الناتج طعم و نكهة أكثر وضوحاً لنكهة التدخين. و يكون اللون أصفر إلى بني غامق على السطح و أحمر غامق في الداخل.‏ 2- التدخين الدافئ: (23- 40 درجة مئوية)، التدخين المستمر من 4 - 48 ساعة،. سطح المنتج يصبح جاف تماماً و لكن يبقى الداخل نيئ حيث تتعرض الطبقات الخارجية لدخان أكثر.‏ 3- التدخين الساخن: الاستمرار في التدخين على حرارة (41 - 60 درجة مئوية)، 0.5- 2 ساعة، دخان كثيف . و لا ينصح بهذه الطريقة في القطع الكبيرة من اللحوم.إذ تحتوي نسبة مرتفعة من الرطوبة تخفض مدة صلاحية المنتج.‏ تدخن المنتجات في غرف تدخين أو عن طريق أجهزة التدخين الآلية الدوارة حيث تعلق المادة المراد تدخينها على السلالم المتحركة الدوارة و تتعرض للدخان و يوضع مصدر التدخين عادة في أسفل برج التدخين بصورة مواقد أو ينتقل عبر أنابيب من مدخن مركزي . تعرف نهاية عملية التدخين بتحديد المدة و بالدلائل الحسية للمنتج حيث يجب أن يكتسب لوناً بنياً خاصاً و طعماً و نكهة قوية و سطحاً جافاً لامعاً.‏ يبرد الناتج بعد انتهاء التدخين و يجفف في غرف مهواه خاصة مدة 3-15 يوم في حرارة 12مْ و رطوبة 75% ثم تغلف المنتجات و ترسل للحفظ أو البيع .‏ أضرار اللحوم المدخنة‏ - خلال عملية التدخين يتراكم عدة مركبات كيميائية ( الناتجة عن تحلل مكونات الأخشاب) هي الفينولات و الألدهيدات و الكيتونات والحموض العضوية و الكحولات ومواد راتنجية و آثار من الرماد و بعض هذه المواد يقوم بدور مانع للأكسدة او حافظ للحوم. و أكثرهذه المركبات ضرراً على الإنسان هو مركب الفورم ألدهيد( الفورمالين) الذي يعتبر مادة حافظة و مسرطنة معاً ، لذا ينصح بالاعتدال بتناول اللحوم المدخنة خوفاً من الأثر المتراكم لهذه المادة.‏ و أخيراً اللحوم المدخنة من المنتجات التي دخلت السوق السورية حديثاً ، و هي غنية بالقيمة الغذائية‏ ( بروتينات ودهون ) إلاً أنه يحب عدم الإسراف في تناولها.‏