كلية علوم الأغذية

ورشة عمل بعنوان دراسة بعض العوامل المؤثرة على ارتباط بروتينات الحليب بغلاف الحبيبة الدهنية

616 مشاهدة

3/26/2024

علوم الاغذية

اقام قسم علوم وتكنولوجيا الالبان في كلية علوم الاغذية ورشة عمل عن (دراسة بعض العوامل المؤثرة على ارتباط بروتينات الحليب بغلاف الحبيبة الدهنية ) قام بالقاها الاستاذ الدكتور جاسم محمد صالح 

هدفت هذه الدراسة للتحري عن تأثير المعاملات الحرارية المختلفة على التوزيع النيتروجيني  الارتباطات العرضية بين بروتينات الحليب

اثناء المعاملة الحرارية للحليب على (60،65 ،70، 75 ،80 ،85 ،90 و 95 ) ? م لمدة 10 دقائق, تقل نسبة النيتروجين غير الكازيني و تزداد نسبة الكازين النايتروجيني مع ارتفاع  درجة الحرارة أزداد ارتباط الالفالاكتألبومين والبيتالاكتوكلوبيولين والكاباكازين مع بروتينات غلاف الحبيبة الدهنية مع ارتفاع درجة حرارة التسخين 

 تمت دراسة تأثير الاس الهيدروجيني للحليب قبل المعاملة الحرارية (6 ، 6.2 ،6.4 ،6.6 ،6.8 ،7) على الارتباطات بين بروتينات الحليب خلال المعاملات الحرارية .أثناء المعاملة الحرارية على 75 ? م  لمدة 10 دقائق, أنخفضت نسبة النيتروجين غير الكازيني في الحليب بشكل تدريجي مع انخفاض الأس الهيدروجيني , بينما سببت المعاملة الحرارية على 85 ? م  زيادة تدريجية في النيتروجين غير الكازيني  مع زيادة الأس الهيدروجيني . في نموذج الحليب المعامل حراريا على 95 ? م كانت نسبة النيتروجين غير الكازيني 16.16  % في الاس الهيدروجيني 6 ،وقد تغيرت هذة النسبة مع تغير الأس الهيدروجيني حتى وصلت الى 14.67 % في الاس الهيدروجيني 7 . اثناء المعاملة الحرارية في قيم اس هيدروجيني مختلفة، أعتمدت نسبة الارتباطات العرضية بين كازينات و بروتينات الشرش مع بروتينات غلاف الحبيبة الدهنية على الاس الهيدروجيني للحليب قبل التسخين ودرجة حرارة التسخين.

                                                                      اعلام كلية علوم الاغذية