كلية علوم الأغذية

نشر بحث علمي في Scopus

337 مشاهدة

12/23/2023

علوم الاغذية

 نشر الأستاذ المساعد الدکتور ضياء ابراهيم البدراني و الاستاذ المساعد الدكتور قيصر حمد غايب و م.م.اشواق كاظم راهي في قسم علوم وتكنولوجيا الالبان في كلية علوم الاغذية بحثا علميا في مجلة

Journal of Applied and Natural Science 

بعنوان

Effect of adding sodium caseinate, whey protein concentrateand milk protein concentrate on the physical, rheological and sensory properties of yogurt produced from goat milk

اجريت الدراسة الحالية لتحديد تأثير اضافة نسب مختلفة من كل من كازينات الصوديوم او مركزات بروتينات الشرش او مركز بروتين الحليب البقري  على الصفات الفيزيوكيميائية والريولوجية والحسية لليوغرت المنتج من حليب الماعز وذلك باستخدام حليب الماعز الخام كامل الدسم ذو الاس الهيدروجيني 6.7 ونسبة الحموضة الكلية 0.16% الذي قسم الى اربعة معاملات هي معاملة السيطرة C1 والمعاملة C2 التي اضيف اليها كازينات الصوديوم بنسبتي اضافة هما 1و2%, والمعاملة C3التي اضيف لها مركز بروتين الشرش بنسبتي اضافة هما 1و2% والمعاملة C4  التي اضيف لها مركز بروتين الحليب بنسبتي اضافة هما1و2%.  اجريت  الفحوصات الفيزوكيمياوية كتقدير الاس الهيدروجيني والحموضة التسحيحية كما شملت الفحوصات الريولوجية كل من فحص اللزوجة ونضوح الشرش التلقائي وقابلية الاحتفاظ بالماء , بينما شملت فحوصات النسجة كل من الصلابة والمرونة وقابلية التلاصق بالاضافة الى اجراء التقويم الحسي للبن الرائب. اوضحت النتائج تقارب قيم الحموضة الكلية والاس الهيدروجيني لمعاملات الاضافة بعد التصنيع مباشرة. كما اوضحت النتائج انخفاض قيم النضوحية وارتفاع قيم كل من قابلية الاحتفاظ بالماء واللزوجة لمعاملات   مقارنة بمعاملة السيطرة . من جانب اخر حسنت اضافة المواد البروتينية الثلاثة من خصائص النسجة المتمثلة بالصلابة والمرونة وقابلية الالتصاق اضافة الى تحسن الخصائص الحسية وبشكل مرتبط طرديا مع زيادة النسبة المضافة مقارنة بمعاملة السيطرة .

اعلام كلية علوم الاغذية