كلية علوم الأغذية

دورة تدريبية بعنوان (استعمال المحليات البديلة عن السكر في الصناعات الغذائية (سكر ستيفيا انموذجاً))

371 مشاهدة

12/18/2021

علوم الاغذية

نظــــــــم قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية في كلية علوم الاغـــــــذية دورة تدريبية حمــــــــــــــلت عـــــــــنوان ( استعمال المحليات البديلة عن السكر في الصناعات الغذائية (سكر ستيفيا انموذجاً))

 وقد حاضر فيهـــــا  التـــــدريسية م.م.رقية شمخي جابروبحضور اساتذة وطلبة القسم .

تضمنت الدورة التعريف بالمحليات الطبيعية والاصطناعية واستخدامها في بعض الأطعمة والمشروبات كبديل للسكروز خاصة بعد التغيير في نمط التغذية وظهور العديد من الأمراض، حيث يتم استخدامها كمضافات غذائية وقد أظهرت التجارب أن الأشخاص الذين يستهلكون هذه المحليات بكثرة قد يعرضون صحتهم للخطر بسبب  المركبات الناتجة التي لها تأثير تراكمي خطير على مدى بعيد، وهناك العديد من أنواع المُحليات التي لها مذاق مثل السكر ، منها: (الأسبارتام ، السكرين ، أسيسولفام البوتاسيوم) والمحليات المغذية مثل كحول السكر (إكسيلتول ، سوربيتول ، مانيتول ، لاكتيتول) ؛لذلك تم التوجة إلى المحليات الطبيعية ، Stevioside ، والتي يتم استخلاصها من الستيفيا فهو ٍنبات معمر.

كما اوضحت الدورة مواصفات المحليات الطبيعية Stevioside الستيفيوسيد ومنها انها تتميز بدرجة تحلية عالية بدون سعرات حرارية كما انه سهل الذوبان في الماء وسهل الخلط مع جميع مواد التحلية الأخرى مثل سكر القصب والفركتوز ومذاقه جيد ولا يؤثر خواص الغذاء إلى حد كبير ، وإضافته ليس له أي تأثير إلتصاق أو تلوين كما هو الحال في مضافات قصب السكر ، كما أن له درجة من عالية الأمان ومفيد من الناحية الاقتصادية اذ يساهم في تقليل التكلفة بنسبة تصل إلى 60? ، عنه عند استخدام قصب السكر.

وأكدت الدراسات أن ستيفيول كلايكوسيدات غير سامة عند استخدامها فموياً، ولم يتم إثبات أي سمية خلال تجربة استمرت 13 أسبوعًا ، وأكدت النتائج عدم وجود سمية عند تناول جرعة ستيفيوسيد  تضاعف خلال فترة من 90 يومًا إلى 56 أسبوعًا، واعتبر مستخلص ستيفيا آمنًا (Stevioside) (JECFA، Joint FAO / WHO، 2006)

كما بينت الدورة انه يمكن استخدام أوراق النبات مباشرة كمصدر للتحلية ، ولكن يجب تجفيفها أولاً قبل طحنها إلى مسحوق جاهز للاستخدام  يمكن أيضًا استخلاص المادة المحلية من الأوراق وفصلها عن المواد المصاحبة الأخرى. كما يمكن إنتاج مستخلص ستيفيا في شكل سائل مركز مشابه لعسل الجلوكوز أو في شكل مسحوق جاف مشابه للسكر البودرة المعروف.  بالاضافة الى ذلك فان تقنيات استخلاص الستيفيوسيدات من الأوراق صديقة للبيئة ولا يتضمن أي معالجات كيميائية تترك مخلفات أو نفايات ملوثة للبيئة.

اعلام كلية علوم الاغذية