كلية علوم الأغذية

قسم علوم و تكنولوجيا الالبان في كلية علوم الاغذية يناقش رسالة ماجستير بعنوان (دراسة الظروف المثلى لإنتاج هلام بروتين الشرش واستخدامه في أغذية الأطفال)

647 مشاهدة

12/6/2020

علوم الاغذية

ناقشت طالبة الماجستير ( حوراء حمزة وحيد) رسالة الماجستير الموسومه (دراسة الظروف المثلى لإنتاج هلام بروتين الشرش واستخدامه في أغذية الأطفال) و تكونت لجنة المناقشة من(أ.د عبد علي علوان الطائي) رئيسا، (أ.م.د بهاء نظام عيسى) عضوا، (م.د زهراء ريسان كريم ) عضوا , (أ.د . جاسم محمد صالح السعدي) عضوا و مشرفا , (أ.م.د علي فليح محارب) عضوا و مشرفا .

هدفت الرسالة الى :-

1 - دراسة الظروف المثلى لإنتاج هلام بروتينات الشرش وإمكانية الاستفادة منه لإنتاج هلام محلى ومطعم.

2- دراسة تأثير إضافة بعض  المستخلصات  والمركزات النباتية المجففة  والملونات المختلفة  على  الصفات الفيزيوكيمياوية والخصائص الحسية لهلام بروتين الشرش .

3- دراسة تأثير الخزن على الصفات الحسية والريولوجية لهلام بروتينات الشرش.

ملخص الرسالة :-

تمت في هذه الدراسة تحديد الظروف المثلى لإنتاج هلام بروتين الشرش ووجد أنَّ خواص الهلام تتأثربعدة عوامل ولاسيما تركيز البروتين , درجات الحرارة العالية  , تركيز و نوع الأملاح و pH.  ومن أجل التعرف على أفضل الظروف لإنتاج هلام بروتين الشرش وإنتاج هلام بروتين الشرش المحلى ودراسة تأثير المستخلصات النباتية والسكر والملونات على الصفات الحسية والخصائص الوظيفية للهلام أثناء الخزن تم اجراء الدراسة الأتية . وكانت أهم النتائج التي توصلنا إليها هي :

1- وجد أنَّ  أفضل تركيز لبروتينات الشرش في إنتاج وتحسن  خصائص الهلام الناتج  بعد الخزن لمدة يوم واحد على درجة حرارة 5±1 مْ هو (7%)  بروتين لأنه  أعطى أفضل النتائج  من خلال دراسة خصائص الهلام إلناتج .

2- أما المعاملة الحرارية فقد تم اختيار أفضل درجة حرارة لإنتاج هلام بروتين الشرش هي (90 مْ) التي أعطت أفضل النتائج بعد الخزن لمدة يوم واحد على درجة حرارة 5±1 مْ من خلال دراسة تشكيل وإستقرار وإنتاج وخصائص الهلام إلناتج.

 3- وعند إضافة تراكيز مختلفة من الأملاح (FeCl₃-ZnCl₂-MgCl₂-CaCl₂-NaCl)  كل على حد وجد أنَّ  إضافة الأملاح تحسن إنتاج وخصائص و صفات هلام بروتين الشرش وتزداد مع زيادة تركيز الأملاح ضمن حدود معينة حسب نوع الملح ، فكان أفضل تركيز CaCl₂) ) هو( 30 ملي مولر ) ،وكان افضل تركيز لل (NaCl -MgCl₂ -ZnCl₂) هو (15ملي مولر)  ، وكان افضل تركيز لل (FeCl₃) هو ( 10ملي مولر).

4- الأس الهيدروجيني له تأثير على إنتاج وخصائص هلام بروتين الشرش حسب نوع الملح المضاف وجد أنَّ  أفضل أس هيدروجيني لأنتاج الهلام ب ( NaCl) هو  (6.2) ولل (  (MgCl₂- CaCl₂ كان     ( 6.4) وكان ل   ZnCl₂)-    (FeCl₃(6.6).

5- تم إنتاج هلام بروتين الشرش المدعم بكل من (FeCl₃-ZnCl₂-MgCl₂-CaCl₂-NaCl)  والمحلى بنسبة (7.5%) سكر  والمضاف له المستخلصات النباتية (الكاكاوالمجفف بنسبة (1% ) والهيل والدارسين والنعناع (المجفف) كل على حد بنسبة ( 0.5%  ) والموز السائل بنسبة (0.2%) ، ومن خلال الفحص بعد الخزن على درجة حرارة 5±1 مْ لمدة (1-7-14-21 يوما) ودراسة إلنتائج  وجد أنَّ السكر والمستخلصات النباتية  حسنت من تجانس وإستقرار الهلام والخصائص الوظيفية (الصلابة- اللزوجة- نضوح الشرش التلقائي – القدرة على الأحتفاظ بالماء ) للهلام الناتج بالأضافة الى التقويم الحسي فوجد ان الهلام  يتمتع بقبول مرتفع للغايه ويرجع الى النكهة  المميزة وتحسن طعم وتجانس وملمس الهلام  الناتج  بشكل كبير لجميع لمعاملات مقارنة مع عينة الكونترول ولاحظ  بعد(1-7- 14 يوم)  لكل المعملات ولجميع النكهات ولا سيما الهلام المدعم ب (الصوديوم – المغنيسيوم – الزنك ) كل على حد حصل على درجات عالية لتماسك واستقرار شبكة الهلام  ويكون اكثر تجانسا وذا ملمس ناعم ومستساغ  مقارنة مع عينة الكونترول  ، ولكن كان الهلام المدعم بالحديديك غير مستساغ  بشكل جيد من قبل المقيمين بسبب وجود طعم  مؤكسد ولون غير مرغوب ولاحظ انخفاض مجموع الدرجات الحسية   لجميع المعاملات خلال مرور وقت التخزين بسبب انخفاض تجانس الهلام  وزياة قوة الهلام بشكل كبير. 

المكتب الاعلامي لكلية علوم الاغذية