كلية علوم الأغذية

رئيس قسم علوم و تكنولوجيا الاغذية يشارك بحثا في المؤتمر الدولي الاكتروني الذي اقامته كلية علوم الاغذية و التقانات الاحيائية

569 مشاهدة

12/4/2020

علوم الاغذية

شارك (أ.م.د مهدي حسن حسين) رئيس قسم علوم و تكنولوجيا الاغذية و (أ.د عبد علي علوان ) من قسم علوم و تكنولوجيا الالبان بحثا مشتركا مع طالبة الماجستير ايثار حسن علوان  تحت عنوان (تاثير اضافة انزيم الترانسكلوتامينيز وبروتينات الشرش على الصفات الفيزيوكيمياوية والحسية لليوكرت)

Effect of addition of transglutaminase enzyme and whey proteins on the physiochemical and sensory properties on yogurt

و تلخص البحث

اجريت هذه الدراسة لغرض معرفة تاثير اضافة انزيم الترانسكلوتامينيز وبروتينات الشرش على الصفات الفيزيوكيمياوية والحسية لليوكرت المصنع من الحليب الخام.

اوضحت نتائج هذه الدراسة

 انخفاض قيم pH وزيادة قيم الحموضة الكلية مع الخزن ، كما اوضحت النتائج زيادة قيم اللزوجة بزيادة تركيز بروتينات الشرش بعد الانتاج مباشرة اما قيم قابلية الارتباط بالماء ونضوح الشرش فقد اختلفت باختلاف زيادة تركيز بروتينات الشرش مباشرة . اوضحت الدراسة كذلك زيادة اللزوجة ونضوح الشرش مع الخزن المبرد ولكن انخفضت قابلية الاحتفاظ بالماء مع الخزن المبرد. كانت المعاملة الثانية ( انزبم الترانسكلوتامينيز مع بروتينات الشرش 2?? ) قد اعطت افضل نتائج بالنسبة للتقويم الحسي.

المكتب الاعلامي لكلية علوم الاغذية