شارك (الاستاذ الدكتور جاسم محمد صالح
السعدي) المحترم عميد كلية علوم الاغذية و (أ.م.د ضياء ابراهيم البدراني) بحثا
مشتركا في المؤتمر الدولي الالكتروني الاول الذي اقامته كلية علوم الاغذية و
التقانات الاحيائية و كان عنوان البحث
تأثير اضافة املاح فوسفات الصوديوم الثنائية الى الحليب على الرقم الهيدروجيني والصفات الريولوجية لليوغرت المنتج
منه
Effect of addition of sodium pyrophosphate
salts to the milk on the pH and rheological properties of yogurt
و تلخص البحث
- اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تحديد تأثير اضافة املاح فوسفات الصوديوم الثنائية
الى الحليب المعد لصناعة اليوغرت على الرقم الهيدروجيني والخصائص الريولوجية لليوغرت وذلك باضافة املاح
فوسفات الصوديوم الثنائية الى الحليب البقري المجفف المسترجع الكامل الدسم بالنسب 0.05, ,0.1 ,0.2 0.3 % المتمثلة بالمعاملات
هي D1a و D2a وD3a و D4a على التوالي قبل
المعاملة الحراية وتكرار نفس النسب بعد المعاملة الحرارية للمعاملات D1b و D2b وD3bو D4b بالاضافة الى معاملة السيطرة Dالتي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم دون اية اضافة.
- اجري فحص تقدير الرقم الهيدروجيني والفحوصات الريولوجية التي شملت اللزوجة ونضوح
الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء والصلابة بعد
التصنيع مباشرة واثناء الخزن على درجة حرارة (5 ± 1 ) مْ مدة 14 يوم .
اوضحت النتائج
تميز معاملات اليوغرت المضاف لها الاملاح قبل المعاملة
الحرارية خصائصه الريولوجية ضمن نسب اضافة
محددة هي 0.05 و 0.1 و 0.2 %, مقارنة بنفس الخصائص لمعاملات الاضافة بعد المعاملة الحرارية كما اوضحت النتائج تراجع الخصائص الريولوجية لمعاملة الاضافة D4a,b ذات نسبة الاضافة 0.3% مقارنة بجميع المعاملات الاخرى.
المكتب الاعلامي لكلية علوم الاغذية