ناقشت طالبة الماجستير ايثار حسن عبد الأمير رسالة
الماجستير الموسومه (تاثير اضافة انزيم الترانسكلوتامينيز وبروتينات
الشرش والكازينات على الصفات الفيزيوكيميائية والحسية لليوكرت ) . تكون لجنة المناقشة من (أ.د عبد علي
علوان ) مشرفا و عضوا و(أ.م.د مهدي حسن حسين) مشرفا و عضوا , (أ.م.د ضياء ابراهيم
) عضوا , (أ.م.د حيدر ابراهيم علي ) رئيسا (أ.م.د زياد طارق سدرة) عضوا .
وكان الهدف من الرسالة
هدفت الدراسة الى معرفة تاثير اضافة انزيم الترانسكلوتامينيز
وبروتينات الشرش والكازينات على الصفات الريولوجية والكيميائية والحسية والمايكروبايولوجية
لليوكرت لغرض انتاج منتوج بمواصفات عالية تفي متطلبات المستهلك العراقي.
تضمنت النتائج
1-افضل تركيز لانزيم الترانسكلوتامينيز هو
0.15 حيث اعطى افضل النتائج من حيث الصلابة وقابلية الاحتفاظ بالماء ونضوح الشرش واللزوجة
والتقويم الحسي والمواصفات المايكروبايولوجية اما الوقت الافضل لحضن الانزيم فقد كان
ساعتين في حين وجد ان افضل اس هيدروجيني لعمل الانزيم كان 6.8 اما درجة الحرارة الافضل
فقد كانت 43م .
2-اظهرت النتائج ان المعاملة باستخدام الانزيم
مع 2?? بروتينات الشرش كانت الافضل من بين التراكيز المختلفة وكذلك افضل من معاملة
استخدام الانزيم مع تراكيز الكازين المختلفة
3-اوضحت نتائج الفحوصات المايكروبايولوجية حصول
انخفاض في عدد الاحياء المجهرية عند اضافة انزيم الترانسكلوتامينيز والحصول على نتائج
مقاربة عند اضافة انزيم مع مادة اساس (بروتينات الشرش والكازينات)
4-اوضحت نتائج الفصل بالترحيل الكهربائي ان المعاملة
بالانزيم ادت الى حدوث الروابط العرضية لجزيئات بروتين اليوكرت مما سبب ظهور حزمة ذات
اوزان جزيئيةً عالية ورافق ذلك انخفاض في كثافة حزمة البيتاكازين مع انخفاض قليل في
كثافة حزمة الفا اس كازين وسبب ايضا انخفاضا ملحوظا في حزم بروتينات الشرش.
المكتب الاعلامي لكلية علوم الاغذية