كلية علوم الأغذية

محاضرة علمية بعنوان (القيمة الغذائية للصويا) في كلية علوم الاغذية

2494 مشاهدة

29/02/2016

علوم الاغذية

القى التدريسي في كلية علوم الاغذية محاضرة علمية ( م.م.عبد الحسين شاكر ناجي ) بمشاركة السيد قيصر حمد غايب محاضرة عن القيمة الغذائية للصويا والمتضمنة مايلي • 1- الصويا نبات يضمن كميا" ونوعيا" بشكل فائق واقتصادي العناصر الغذائية الضرورية للإنسان والحيوان ويتأتى ذلك من محتواه العالي من البروتين ( 33 – 49% ) – والدهون 15 – 26 % مواد مستخلصة غير آزوتية ( 13 – 24% ) – ليسيتن ( 1.6 – 2.5 % ) مجموعة فيتامينات ب ( ب1 التيمين – ب2 ريبوفلافين – ب6 بيريدوكسين ) إنزيمات ( ليبوكسيداز , ليباز , يورياز, أميلاز ) . • 2- نظرا" للعجز الغذائي الكبير في البروتين عالميا" ولكون المنتجات الحيوانية لها ارتباط كبير بالإنتاج النباتي ( 1 كغ بروتين حيواني يتطلب 10 كغ بروتين نباتي ) من هنا تأتي أهمية البروتين النباتي رخيص الثمن والذي يشكل فول الصويا المورد الأساسي له . • 3- إن بروتين الصويا من النوعية الممتازة لاحتوائه على كمية عالية من الحموض الأمينية الأساسية التي توجد بكميات قليلة في الحبوب مثل ( اللايسين والتربتوفان ) هذا المحتوى يفوق أي مصدر نباتي أو حيواني يحتوي على هذه الحموض والشكل الأساسي لاستخدام الصويا في التغذية يأي من خلال دقيق الصويا عالي البروتين الذي يضاف للخبز بنسبة 5 – 10 % دقيق صويا إلى 90 % دقيق قمح مما يزيد الكفاءة الغذائية للخبز بنسبة 30 – 42 % وتزداد الكفاءة البيولوجية لتكوين بروتين الجسم والنمو بالنسبة للأطفال الرضع وكبار السن بنسبة 28 – 34 % . • 7- حليب الصويا يعادل حليب البقر في تغذية الأطفال إذ أن الأبحاث تؤكد أن 90% من بروتين الصويا يمتص من قبل الجسم وأن 95 – 100 % من بروتين الحليب يتم هضمه . • 8- اللبن المستخرج من حليب الصويا يعد طعاما" صحيا" ويتفوق على الحليب في الطعم ويشابه اللبن الحيواني ويعد واقيا" للأمعاء من الأمراض الناشئة عن سوء الهضم وعلله . • 9- المركب الهام جدا" في حليب الصويا هو الليسيتين الذي يعتبر أهم مستحلب طبيعي إذ أن الليسيتين يعمل على تبديد وتبعثر المواد الدسمة والكوليسترول ويمنع تخزينها في جسم الإنسان كما يحتوي على مواد هامة جدا" في عمل وظائف جميع الخلايا الحية في الجسم كما أنه مركب ضروري فيما يتعلق بالخلايا العصبية ونمو الدماغ . • 10- الوقاية من مرض السكر : يحتوي حليب الصويا على كميات كبيرة عالية الجودة من الكربوهيدرات ولكنها تكاد لا تحتوي على مركب النشاء . لذلك يعد حليب الصويا وصفة رائعة لمرضى السكر لأنها تمد الجسم بالطاقة والحرارة بدون أن تسبب ظهور السكر في البول . • 11- أمراض الجلد : يعتبر حليب الصويا علاجا" للأكزيما والإصابات الجلدية إذ كونه يغني عن البروتين الحيواني ( اللحم والبيض والحليب ) لذلك فهو ينقص الأثر الالتهابي الفعال في الجلد ويعمل على الإقلال من التفاعل التحسسي والحساسية الناتجة عن تناول الأطعمة ذات المنشأ الحيواني . وإن أضرار الجلد تنقص معظمها وتختفي بتناول حليب الصويا لعدة أيام أما دَهن الجلد بحليب الصويا فإنه يقيه و يجعله ناعماً, بسبب محتوى الحليب من الليسيتين كونه يمنع الدهون والكوليسترول من الاختزان في الجلد والأعضاء الحية . • 12- فقر الدم : إن الصويا غنية بالحديد لذا تعد مهمة في تغذية مرضى فقر الدم وخصوصا" كون مرضى فقر الدم يعانون ضعف في الهضم لذا يستطيعون هضم مركبات الصويا الخفيفة وسهلة الهضم . • 13- إن محتوى الصويا من الكالسيوم يفوق محتوى طحين القمح بـ 15 مرة وبستة أضعاف من الفوسفور وعشرة أضعاف من الحديد . • 14- يعمل على الوقاية من الجلطات الدموية coagulation blood وتصلب الشرايين Atherosclerosis لاحتوائه على عوامل بيولوجية مثل العامل المساعد على منع تجلط الدمHemagglutinatin factor . • 15- إن حمض لبن الصويا له تأثير حمضي لطيف على المعدة بعكس حمض اللبن الحيواني الذي ينقص إفراز الإفرازات المعدية ويسبب الحرقة و صعوبات هضمية أخرى. • 16- غني بفيتامين E1 الذي يعتبر ضروري للعمل الطبيعي للغدد الجنسية . • 17- تضاف بودرة حليب الصويا لكثير من المركبات الغذائية لإكسابها السلاسة في الطعم والمذاق . • 18- بسبب خلوه من سكر الحليب ( اللاكتوز ) فإنه لا يسبب مشاكل في النفخة المعوية وعسر الهضم ويعتبر حلا" للأشخاص الذين لا يتحملون سكر الحليب Lactose intolerant . • 19- يقي من الإصابة بسرطان الثدي والرحم لخلوه من الدهون المشبعة ولوجود المادة الكيماوية ( آيسو فلافون ) والتي تعمل عمل الهرمون الأنثوي ( الأستروجين ) كما يقي من سرطان البروستات عند الرجال وسرطان الكولون. • 20- أظهرت التقارير أن حليب الصويا يعتبر مصدراً ممتازاً لزيادة كثافة المعادن في العظام ( B M D ) وإعطائها القوة الميكانيكية وينشط عمليات البناء فيها والسبب في ذلك هو وجود ببتيدات خاصة في حليب الصويا واحتوائها على عنصر البورون مما يؤدي إلى تسريع امتصاص الكالسيوم في الأمعاء الأمر الذي يعطيه أهمية في نمو والتئام كسور العظام . • 21- يحتوي على الكثير من الأنزيمات مثل : • Lipases - Urease - Lipoxidas - B-Amylase • 22- يحتوي على فيتامينات B1 - B2 - B6 الهامة للأعصاب و الجملة الدماغية , كما يحتوي على مركبات هامة مثل أملاح الكالسيوم والحديد . • 23 - في تقرير لوكالة المعايير الغذائية الأمريكية F A S أنه بعد عشرات السنين من تغذية الأطفال على حليب الصويا لم تظهر أي مشاكل على ذلك وأنه لا فرق بين حليب البقر وحليب الصويا من حيث التغذية. • 24- إن استبدال 20 غرام من بروتين الصويا بدلاً من البروتين الحيواني يوميا يؤدي لخفض واضح في الكوليسترول الكلي و LDL كولسترول, والغليسيريدات الثلاثية, و هذا ناتج عن التأثير الواقي للصويا. • 25- إن التغذية الكاملة على الحليب البقري للأطفال في الستة أشهر الثانية, تزيد من فقد الدم المعوي بنسبة 30% إضافة لنقص الحديد في أجسامهم. كما أن التغذية على البروتين الحيواني ترفع حموضة الدم, التي يمكن معادلتها بنقل الكالسيوم من العظام إلى الدم مما يؤدي إلى هشاشة العظام, و معلوماً أن الحليب البقري غني بالبروتين و بالفسفور و لكنه فقير بالبور ون على عكس الخضار و البقوليات و الحليب النباتي الغنية بالبور ون الذي يساعد على وقف فقد الكالسيوم في الجسم.