كلية علوم الاغذية تقيم محاضرة علميةعن اسس صناعة الجبن

1618 مشاهدة

29/02/2016

علوم الاغذية

صباح يوم الاثنين المصادف 29/2/2016 القى الدكتور عبد علي الطائي المحترم محاضرة علمية بعنوان ((اسس صناعة الجبن)) بحضور نخبة من التدريسيين والطلبة تبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة. وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش. كيف يمكن صناعة الجبن وان الأساس العلمية لصناعة الجبن: الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن. وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة علي بروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحة باسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن. المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن: المنفحة Rennet البادئات Starter culture كلوريد الكالسيوم Calcium chloride الأملاح (ملح الطعام) Salts الصبغات Dyes النكهات Flavour......وواثناء المحاضرة تم طرح الكثير من الاسئلة والمداخلات من قبل الحضور المثمرة


ايضاً في الموقـع

نشر بحث

نشر بحث

المزيد » 9/13/2018 | 491 مشاهدة

نشر بحث علمي

نشر بحث علمي

المزيد » 9/12/2018 | 2160 مشاهدة

ذكرى محرّم الحرام

ذكرى محرّم الحرام...

المزيد » 9/11/2018 | 165 مشاهدة

زيارة وفد كلية علوم الاغذية الى العتبة العلوية المطهرة

زيارة وفد كلية علوم الأغذية الى العتبة العلوية المطهرة

المزيد » 9/10/2018 | 412 مشاهدة

اجتماع مجلس كلية علوم الاغذية

اجتماع مجلس كلية علوم الاغذية

المزيد » 9/9/2018 | 69 مشاهدة

الأكثر قـراءة

كلية علوم الاغذية تقيم حفل تكريم الطلبة المتميزين وابناء شهداء حشدنا المقدس

برعاية السيد رئيس جامعة القاسم الخضراء الاستاذ الدكتور حسن العوادي المحترم اقامت كلية علوم الاغذية مبادرة هي الاولى من نوعها وطرحها حيث قامت بتكريم ابناء شهداء حشدنا المقدس والطلبة المتميزين في الكلية وذلك من خلال اقامة حفل كبير في القاعة الخضراء يوم الاربعاء المصادف 2016/3/9 بمشاركة كبيرة من عمداء الكليات

المزيد » 11/03/2016 | 8562 مشاهدة

للعام الثاني على التولي انتخاب الموظف المثالي في كلية علوم الاغذية

قدم السيد عميد الكلية الاستاذ المساعد الدكتور عبد علي الطائي المحترم التهنئة للسيد حسين طالب مهدي المحترم بمناسبة انتخابه الموظف المثالي في الكلية

المزيد » 18/12/2015 | 8337 مشاهدة

رئيس مجلس محافظة بابل يوجه كتاب شكر وتقدير لمنتسب في كلية علوم الاغذية

وجه السيد رئيس مجلس محافظة بابل الاستاذ رعد حمزة علوان الجبوري كتاب شكر وتقدير للسيد حسين طالب مهدي

المزيد » 4/22/2018 | 6311 مشاهدة

تهنئة عمادة كلية علوم الاغذية

تهنئ عمادة كلية علوم الاغذية متمثلة بعميدها المحترم الأستاذ المساعد الدكتورعبد علي علوان الطائي الى السيد حسين طالب مهدي لحصوله على كتاب شكر من السيد رئيس الجامعة المحترم وذلك لجهوده المبذولة في تسجيل انشودة الجامعة متمنين له الموفقية والنجاح خدمتا للصالح العام

المزيد » 12/04/2015 | 6081 مشاهدة

تتقدم عمادة كلية علوم الاغذية بالتهنئة للموظف المتميز

تتقدم عمادة كلية علوم الاغذية بالتهنئة والتبريكات للموظف المتميز في كليتنا السيد حسين طالب مهدي المحترم بمناسبة حصوله على كتاب شكر وتقدير

المزيد » 05/08/2015 | 5167 مشاهدة