كلية علوم الاغذية تقيم محاضرة علميةعن اسس صناعة الجبن

1575 مشاهدة

29/02/2016

علوم الاغذية

صباح يوم الاثنين المصادف 29/2/2016 القى الدكتور عبد علي الطائي المحترم محاضرة علمية بعنوان ((اسس صناعة الجبن)) بحضور نخبة من التدريسيين والطلبة تبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة. وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش. كيف يمكن صناعة الجبن وان الأساس العلمية لصناعة الجبن: الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن. وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة علي بروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحة باسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن. المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن: المنفحة Rennet البادئات Starter culture كلوريد الكالسيوم Calcium chloride الأملاح (ملح الطعام) Salts الصبغات Dyes النكهات Flavour......وواثناء المحاضرة تم طرح الكثير من الاسئلة والمداخلات من قبل الحضور المثمرة


ايضاً في الموقـع

نتائج الأمتحان التنافسي للمتقدمين للدراسات العليا في كلية علوم الاغذية

نتائج الأمتحان التنافسي للمتقدمين للدراسات العليا في كلية علوم الاغذية قسم علوم وتكنولوجيا الالبان للعام الدراسي 2018_2019

المزيد » 6/27/2018 | 475 مشاهدة

اجرت كلية علوم الاغذية الامتحان التنافسي للمتقدمين للدراسات العليا

جرى صباح هذا اليوم وفي تمام الساعة التاسعة من يوم الاثنين المصادف 25/6/2018 الامتحان التنافسي للطلبة المتقدمين للدراسات العليا بكليتنا

المزيد » 6/25/2018 | 310 مشاهدة

تهنئة عمادة كلية علوم الاغذية بمناسبة حلول عيد الفطر المبارك

بالتهنئة الى كل العراقيين بمنابسة حلول عيد الفطر المبارك ويبارك الانتصارات التي يحققها جيشنا الباسل وابناء الحشد الشعبي على مغول العصر

المزيد » 6/14/2018 | 214 مشاهدة

بدء الامتحانات النهائية في كلية علوم الأغذية / جامغة القاسم الخضراء

تزامنا مع شهر الله الفضيل وبأجواء رمضانية رحمانية مباركة بدأت امتحانات طلبة كلية علوم الاغذية في جامعة القاسم الخضراء للعام

المزيد » 5/26/2018 | 373 مشاهدة

قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية ينظم حملة تطوعية مشتركة

نظمت كلية علوم الأغذية حملة تطوعية شاملة وبمشاركة نخبة من طلبة المرحلة الرابعة

المزيد » 5/22/2018 | 170 مشاهدة

الأكثر قـراءة

كلية علوم الاغذية تقيم حفل تكريم الطلبة المتميزين وابناء شهداء حشدنا المقدس

برعاية السيد رئيس جامعة القاسم الخضراء الاستاذ الدكتور حسن العوادي المحترم اقامت كلية علوم الاغذية مبادرة هي الاولى من نوعها وطرحها حيث قامت بتكريم ابناء شهداء حشدنا المقدس والطلبة المتميزين في الكلية وذلك من خلال اقامة حفل كبير في القاعة الخضراء يوم الاربعاء المصادف 2016/3/9 بمشاركة كبيرة من عمداء الكليات

المزيد » 11/03/2016 | 8510 مشاهدة

للعام الثاني على التولي انتخاب الموظف المثالي في كلية علوم الاغذية

قدم السيد عميد الكلية الاستاذ المساعد الدكتور عبد علي الطائي المحترم التهنئة للسيد حسين طالب مهدي المحترم بمناسبة انتخابه الموظف المثالي في الكلية

المزيد » 18/12/2015 | 8224 مشاهدة

رئيس مجلس محافظة بابل يوجه كتاب شكر وتقدير لمنتسب في كلية علوم الاغذية

وجه السيد رئيس مجلس محافظة بابل الاستاذ رعد حمزة علوان الجبوري كتاب شكر وتقدير للسيد حسين طالب مهدي

المزيد » 4/22/2018 | 6213 مشاهدة

تهنئة عمادة كلية علوم الاغذية

تهنئ عمادة كلية علوم الاغذية متمثلة بعميدها المحترم الأستاذ المساعد الدكتورعبد علي علوان الطائي الى السيد حسين طالب مهدي لحصوله على كتاب شكر من السيد رئيس الجامعة المحترم وذلك لجهوده المبذولة في تسجيل انشودة الجامعة متمنين له الموفقية والنجاح خدمتا للصالح العام

المزيد » 12/04/2015 | 6052 مشاهدة

تتقدم عمادة كلية علوم الاغذية بالتهنئة للموظف المتميز

تتقدم عمادة كلية علوم الاغذية بالتهنئة والتبريكات للموظف المتميز في كليتنا السيد حسين طالب مهدي المحترم بمناسبة حصوله على كتاب شكر وتقدير

المزيد » 05/08/2015 | 5113 مشاهدة